LA ROZELL, rencontre avec François, leur chef crêpier !

La Rozell, crêperie située près de la Place Saint-Anne (14 Rue de Penhoët) vous propose une large sélection de galettes & crêpes à la fois traditionnelles et innovantes. Rencontre avec François, le chef crêpier.

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Bonjour François, en quelques mots, peux-tu te présenter ?

Je suis François, mais tout le monde m’appelle Fanch. Aujourd’hui, cela fait presque 5 ans que je suis crêpier. J’ai exercé dans plusieurs restaurants, notamment en Bretagne, mais aussi en Australie et à Londres pendant 4 mois.

Et comment as-tu connu Yves-Mathieu Berric, gérant de la crêperie ?

Avec Mathieu ont est amis de longue date, on s’est connus à Roscoff.

Comment l’idée d’être crêpier t’est venue ?

J’ai d’abord fait un BEP en métiers de hôtellerie, puis un bac pro. Avant même de commencer mes études, je travaillais déjà dans une petite crêperie. C’est à cette période-là que je me suis dit qu’il fallait que je fasse des crêpes.

Tu es spécialisé dans les galettes et les crêpes, est-ce qu’il y a d’autres aliments que t’aimes cuisiner ?

Oui ! Comme j’aime cuisiner de base, j’aime aussi cuisinier n’importe quel aliment, mais c’est vrai que la crêpe c’est mon ingrédient phare (rires).

Et aussi chez toi ?

Un peu moins quand même (rires), déjà tous les jours c’est bien au restaurant. Chez moi, j’aime bien cuisinier la viande par exemple, ça change des crêpes et j’adore en manger !

Je vois que tu as une blessure à la jambe, comment ça t’est arrivé ?

Oui, juste après l’ouverture de la crêperie, je me suis blessé à la jambe, mais rien qui ne m’empêche d’exercer! J’aime tellement les crêpes que même si j’avais perdu mes deux jambes, j’aurais trouvé un moyen pour y retourner (rires).

Comment est l’ambiance avec l’équipe au sein du restaurant ?

Ca va ! J’ai une bonne équipe en haut comme en bas, ça roule tout seul !

Et tu bosses tous les jours donc ?

Non pas tous les jours, j’ai tout de même deux jours de repos dans la semaine, mais il m’arrive de venir au travail sur mes jours de repos.

Yves-Matthieu m’a dit que vous aviez une cuisine inspirée de votre séjour ensemble en Australie, tu peux m’en parler un peu ?

En fait, j’ai retenu les plans qu’on avait en Australie, avec des photos. Dans la cuisine, il y avait deux côtés, avec un crêpier de chaque côté et on avait en tout 6 billigs (l’outil sur lequel on tourne la crêpe). On a donc refait le même chemin sauf qu’on en a une de moins chacun.

Et qui a eu l’idée de l’installer dans la crêperie ?

C’est plus Yves-Matthieu, même si j’appuyais sa décision. On s’est aussi fait aider par un de nos crêpiers qui nous a aidés à mettre le truc en place.

Raconte moi ton expérience à Sydney . Tu as aussi exercé à Londres non ?

À Londres, j’étais pas très expérimenté et c’était dur, surtout par rapport à l’Australie où on était bien payés. Aussi, c’était plus enrichissant à Sydney, par exemple apprendre à faire tourner six billigs en même temps. C’était une belle expérience au niveau professionnel, on a pu rencontrer pas mal de monde. Je pense que si je n’avais pas ouvert cette crêperie, je serais resté là-bas (rires).

Comme Yves-Matthieu, tu as un attrait pour le circuit court avec les produits que vous utilisez ?

Tout ce qu’on utilise actuellement comme produit, ce ne sont que des produits qui sont frais et locaux. Par exemple, on a un boucher qui vient de Guingamp qui nous fait des prix. On utilise aussi la fameuse andouille de Guémené fumée au bois de hêtre, de même pour le filet mignon par exemple. On privilégie vraiment des produits d’exception.

Si tu avais un TOP 3 des galettes qui tu apprécies ?

La première déjà, c’est une recette que j’ai ramenée d’Australie, c’est une sauce à base de crème montée avec de l’ail et du persil, elle cartonne pal mal depuis qu’on l’a lancée.

La deuxième c’est une galette à base de poulet, la Péri-Péri. J’aime bien sortir un peu de la tradition.

Et la troisième, je dirais la 4 saison, avec que des légumes et un oeuf, elle est vraiment super bonne.

Et en terme de crêpes ?

Je viens de lancer une crêpe là, c’est la Kit-Kat, c’est un vrai délice.

Ensuite la beurre-sucre, la classique.

Et en dernier, la tropézienne, qui est à base de sorbet de citron, crème de citron, zeste d’orange et chantilly.

Et comment te vient l’inspiration pour créer de nouvelles crêpes ou galettes ?

Je sais pas trop (rires). Parfois mon cerveau me dit tout seul quoi faire, pourquoi on ne mettrait pas cet ingrédient avec celui-ci par exemple. Les idées arrivent toutes seules, même certaines fois la nuit, et je note mes idées.

Et par rapport aux autres crêperies ? Tu te renseignes un peu sur ce qui se fait aussi ? 

Non, parce que j’ai vraiment envie d’essayer de faire autre chose que ce que font déjà les autres crêperies. J’aime bien ne pas rester dans la tradition et innover un peu. Par exemple avec le boeuf bourguignon, j’avais juste mis de l’emmental sur les côtes pour que ce soit croquant, et des pommes de terre grenaille au milieu avec la sauce que j’ai un peu arrangée.

Que-ce qu’on peut te souhaiter pour la suite François ?

Transmettre ce que je sais faire de mieux. Par exemple mon second qui vient d’arriver, il est albanais. Il était déjà bon quand il est arrivé, et maintenant il est vraiment bon (rires), une vraie machine de la crêpe.

Et tu te verrais faire des formations ? Transmettre à un public plus jeune ou plus âgé peut-être ?

Pas spécialement, j’aime juste transmettre. Après il me manque un peu de pédagogie, surtout quand j’explique (rires), je pense que ça va venir avec le temps.

J’avais posé une question à Yves-Matthieu la dernière fois, c’était « est-ce que tu te vois créer d’autres crêperie La ROZELL ailleurs ? ». Ce serait peut-être un de tes objectifs de suivre Yves-Matthieu ?

Oui c’est sûr ! Plus il ouvrira de restaurants et plus je serai content, et il le sait que j’adore travailler avec lui.

Depuis tout petit vous en parliez de vous associer…

Ouais, on en a parlé y’a presque 10 ans, en soirée. On s’en est rappelés y’a 2-3 semaines de ce qu’on s’était dit y’a 10 ans.

LA ROZELL

14 Rue de Penhoët, 35000 Rennes 

12h-23h